Skip to main content

Amuse 1

Coquille met wakame, sesam, kikkoman en gedroogde ham

Droog plakken rauwe ham, iberico of serano, op een rooster en droog in een heteluchtoven op 120 graden. Laat de plakjes helemaal afkoelen. Snijd de noot van een rauwe, halfbevroren coquille in dunne plakjes en leg op een amuselepel. Per noot kun je ongeveer 4 à 5 plakjes snijden. Besprenkel met kikkoman. Leg met een pincet wat wakame erop en bestrooi dat met sesamzaadjes. Garneer af met een stukje gedroogde ham.

Werkzaamheden dag 1:
Drogen van de ham, bewaar op een droge plaats, niet in de koeling.

Amuse 2

Lamsham, yoghurt, komkommer, knoflook

Ontdoe een lamsbout van het bot. Maak een mengsel van 100 gram basterdsuiker, 100 gram zout, 1 eetlepel knoflookpoeder, 1 eetlepel gemalen anijszaad en 1 eetlepel uienpoeder. Smeer de lamsbout hier mee in ook, waar het bot heeft gezeten en bind hem op. Trek vacuüm en gaar sous vide voor 24 uur. Gaar daarna langzaam op 65 graden. Laat afkoelen. Snijd op de machine in mooie dunne plakken. Schil een komkommer en meng door 250 gram yoghurt. Breng op smaak met knoflook, peper en zout. Leg een plak lamsham op een bordje, schep er een beetje yoghurt mengsel in en vouw het vlees dicht. Serveer met een houten vorkje.