Benodigdheden

Voor de kalfsmuis:
1 kalfsmuis van moerkalf
100 g soepgroenten
50 g boter
1 scheut olijfolie
Peper en zout

Voor de tonijn:
1 blik tonijn op water
3 ansjovisfilets
½ sjalot
3 el Brander mayonaise
½ el dragon
Sap van ½ limoen
Peper en zout

Voor de zoetzure groente:
½ stronk broccoli
¼ stronk bloemkool
100 g snijbonen
100 g wortel
1 maïskolf
1 ui
1 scheut olijfolie
25 cl witte wijn
2 dl wittewijnazijn
4 el sojasaus
4 el suiker
1 laurierblad
4 jeneverbessen
6 zwarte peperkorrels
1 el dille

Voor de kappertjes:
200 g kappers
Arachideolie

Bereiding

Bereiding van de soep:
Bereiding van de kalfsmuis: Controleer de kalfsmuis op ongerechtigheden. Bestrooi en masseer in met peper en zout. Laat een half uur staan. Verhit de olie en de boter en braad de muis aan. Als hij rondom wat kleur heeft, voegen we de soepgroenten toe en laten we de muis een kwartier rustig bakken. Draai af en toe om. Haal daarna de muis eruit en laat afkoelen.

Bereiding van de tonijn:
Laat de tonijn uitlekken en prak fijn. Snijd de sjalot en stamp deze samen met de ansjovis en de dragon fijn in een vijzel. Voeg het sap van de limoen toe, stamp nog even door en roer dit mengsel door de mayonaise. Voeg de tonijn toe en meng goed. Gebruik eventueel een staafmixer om alles glad te roeren. Schep in een spuitzak en laat opstijven in de koeling.

Bereiding van de zoetzure groente:
Snijd alle groenten in blokjes van 1 cm. Snijd de maïskorrels van de kolf. Bak eerst de ui in een wok aan in olijfolie en voeg vervolgens één voor één de groenten en de kruiden toe. Voeg daarna de sojasaus en de wittewijnazijn toe. Roer de suiker erdoor, breng aan de kook en laat vervolgens afkoelen. Bewaar tot de presentatie in het vocht.

Bereiding van de kappertjes:
Verwarm de arachideolie tot een temperatuur van 200 ºC. Frituur telkens een eetlepel kappertjes en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar tot de presentatie.

Presentatie:
Leg plakjes vlees in een rondje op het bord. Spuit daar vier rechte strepen tonijnmayonaise overheen. Leg in het midden wat zoetzure groente. Garneer met de kappertjes. Serveer de toast apart.

Schenk er een mooi glas Rosapasso Pinot Nero bij, gekoeld.

Prosit!

Ab Tamis,
chefkok van De Wijnproevers.