Kalfsrollade, groene asperge, tonijn, limoen, aardappel
Voor 10 personen
Voor de rollade:
1,2 kg kalfslende
peper en zout
20 groene asperges
bindtouw
2 eiwitten
Bereiding rollade:
Controleer de asperges op ongeregeldheden. Blancheer de asperges kort in kokend water, laat afkoelen. Snijd de kalfslende twee keer in, maar niet geheel door, zodat er een dunne plak vlees ontstaat. Bestrooi met peper en zout. Smeer de binnenkant, de kant zonder vet, van het vlees in met losgeklopt eiwit. Leg de asperges er naast elkaar op en rol het vlees dan op. Bind de rollade om de 2 cm af met bindtouw. Braad de rollade aan en gaar slow cooking op 75 graden tot een kerntemperatuur van 60 graden Celsius.
Voor de saus:
5 el brandermayonaise
2 el gehakte bieslook
5 el Griekse yoghurt
peper en zout
2 el gehakte dragon
250 gr tonijn op water
Bereiding saus:
Haal de tonijn uit blik en laat uitlekken. Prak de tonijn zo fijn mogelijk. Roer nu alle ingrediënten door elkaar totdat een gladde saus is verkregen. Als het niet lukt, gebruik dan een blender. Laat een nacht in de koeling staan.
Voor de limoenolie:
1 ltr arachideolie
10 limoenen
2 takjes tijm
Bereiding limoenolie:
Was de limoenen en schil heel dun het groen eraf. Snijd dit in reepjes. Verwarm de olie met de tijm en de schillen. Als de schillen gaan drijven halen we ze eruit en is de olie klaar. Eventueel kunnen we de olie zeven.
Presentatie:
Snijd de rollade in gelijke plakken, probeer ze heel te houden. Leg op het bord, daarnaast een schep tonijn saus die we met gefrituurde kappers af garneren. Druppel er wat limoenolie overheen. Als laatste 2 aardappelkroketten.
